新宿駅西口の老舗店で天ぷらは鮑・ウニ・フグ・鱧、最高級の海鮮ディナー
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明治より受け継がれる
天ぷらの技
「新宿駅」「新宿西口駅」近くに店を構える「天ぷら 天秀（てんひで）」。当店の原点は、明治三十六年に四ツ谷荒木町で曽祖父が創業した屋台形式の天ぷら処「天ぷらの兼ちゃん」です。大正時代に「天兼」へと改名し、その後も親から子へと技術と精神を受け継いでまいりました。
そして平成元年に、私の父が独立して生まれたのが「天秀」。父の下で修業を重ね、平成二十六年に二代目店主として店を受け継ぎ現在に至ります。「基礎や順序を大切にし、絶対に手を抜くな」という教えを大切に、これからも精進していく所存です。今後も「天秀」をご贔屓のほど、よろしくお願い申し上げます。
こだわり
- 天種
- 毎朝「豊洲市場」へと足を運び、自らの目で厳選する魚介の数々。あえて産地にはこだわらず、その時に最上級と判断したものを使用しております。
天ぷらの定番である小魚だけでなく、鱧や鮃といった大型の魚種にひと手間加えた品もご用意。昔ながらの江戸前天ぷらを大切にしながら、従来使われなかった食材を用いた〝現代の天ぷら〟にも挑戦しています。
伝統の製法玉締め絞り
こだわりの胡麻油
江戸時代より続く伝統製法〝玉締め絞り〟による、「関根油店」様の希少な胡麻油を使用しております。低圧力・常温でじっくりと搾り出すことで生まれる胡麻の自然な風味は、天ぷらに最適です。
伝統的な製造工程
胡麻油造りにおいて大切にされているのが「焙煎」「搾油」「ろ過」の3工程です。煎ることで胡麻特有の甘く香ばしい風味を際立たせ、鉄枠の中で玉石に押し当てるようにゆっくりと搾油。約2日間かけて和紙で丁寧に濾し、純度の高い胡麻油に仕上げられております。
- 衣
- 食材によって、衣の水分量と粉の配合を変えるのがこだわりです。
季節・気温・湿度も考慮し、長年の経験を頼りにバランス良く仕上げます。
そして要となるのが、揚げ具合の見極め。
まずは衣を油に落として広がり方を確認し、揚げる際の音の変化を聴き取りながら、油の温度を調節しております。
- 歴史を味わう
天つゆ - 創業から継ぎ足している天つゆは、少し濃いめに仕上げております。大根おろしにたっぷりとしみ込ませ、天ぷらに〝乗せる〟ようにしてお召し上がりください。特に魚との相性が良く、甘さ控えめな味わいが食材の旨味を引き立てます。
